一对蛤蚧普通价格200元，如果质量好，一对价格高达500元左右，而潮汕却把蛤蚧加入卤水中熬制，难道这就是百年年老卤水的秘密吗？

估计很多人都不知道什么蛤蚧，除了那些做卤菜的人，就算做卤菜师傅，很多人也不会在卤水中加入蛤蚧，特别是北方的卤菜、川味卤菜，很多师傅看到潮汕卤菜师傅加入蛤蚧，都非常疑惑。

蛤蚧是什么东西

蛤蚧其实就是大壁虎，很多地方也叫仙蟾，而中国台湾地区称为大守宫，这种动物主要分布在亚洲的北回归线附近的亚热带地区，其中主要集中在越南、中国、泰国、老挝。

在中国地区，主要分布在广东、广西一带，其他地区比较少，它们主要分布悬岩峭壁的洞缝里，有的也居住在树洞里。

在老百姓居住的地方，很少看到蛤蚧，所以认知这种动物的人不多，它们基本都在野外，而且基本都是单独行动。

它们喜欢干燥的环境，特别讨厌潮湿的地方，所以在低洼和石山下部很难看到它们的踪迹。

由于蛤蚧是药用动物的一种，所以之前有不少人去捕抓，它们数量就不多，被捕抓之后，数量更加少，现在野生的蛤蚧已经是2级保护动物，不可以私自捕抓。

雄性叫声象蛤，而雌性的应声似蚧，所以蛤蚧的意思就是一对，经过加工，把它们头尾四足用竹子撑直，腹部把内脏处理干净，然后用竹子撑开，然后晒干，市场上卖的都是一对一对，很少有单独卖。

而晒干的蛤蚧，闻起来有一点腥味，而且有一点咸味，很多人认知蛤蚧，都是从潮汕卤水认知的。

为什么潮汕卤水要加入蛤蚧

第一、防止卤水变酸臭

我们都知道，一锅老卤水是非常珍贵的，之前还有一些人花费高价想购买别人百年老卤水，出价高达300万，而老板都不舍得卖，足以看出老卤水的珍贵。

一些百年老店的主要价值就在那锅老卤水，而老卤水的保存最为关键，而南方地区比较潮湿，夏天就算你早晚都把卤水烧开一次，卤水还是有可能会出现变酸、变臭。

一锅老卤水投资的成本非常高，每天需要不断加入各种肉类、香料包，才能形成复合型的独特味道，一旦老卤水变质，损失巨大。

而蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质，可以起到防止卤水发酸、发臭的作用，这样可以让卤水保存更长的时间，保存10年、20年，甚至100年。

第二、防止蚊子、虫子靠近

蛤蚧生活在树洞和悬崖峭壁上，蛤蚧是蚊虫的天敌，而夏天季节，两广地区的蚊虫特别多，不管是农村，还是城市，经常都有蚊虫的出现。

而两广地区的男性，在夏天喜欢穿拖鞋和短裤，经常被蚊虫咬，但是男性朋友依然坚持，所以很多人开玩笑，在广东地区，你看不出哪个是老板，因为老板也喜欢穿拖鞋和穿短裤。

而卤水中有很多的肉食，而且里面有香料包，非常吸引蚊虫，当卤水中加入蛤蚧，蚊虫就不敢靠近。

第三、把蛤蚧以养生作为卖点

在李时珍的《本草纲目》中有蛤蚧的记载，里面说到“蛤蚧有补肺气”的作用，现在有不少地方可以看到用蛤蚧泡酒，这种酒也叫蛤蚧酒，但对身体是否有用不得而知。

但商家可以通过这个养生保健作为卖点，从而吸引更加中老年人，把蛤蚧作为噱头，达到自己的利益。

就像很多老店经常在挂百年老卤水一样，但是百年老卤水真的存在吗？

中国有一段时间，饭都快吃不上，更加不用吃肉，所以卤水能保存100年根本不可能，但是当在门口挂上百年老卤水之后，却可以吸引更多顾客，很多人不去考虑真假，只要看到有排队，大家都觉得好吃，这就是我们中国的从众心理。

卤水加入蛤蚧真正原因

看到前面三个加入蛤蚧的原因，大家多多少少都持有怀疑的态度，因为一大锅的卤水，加入一对蛤蚧就可以起到防止卤水变酸、变臭、变质，根本不可能，如果有这种功效，哪得加入多少蛤蚧才可以呀！

而卤水每天都熬制，蛤蚧的功效早就没有了，就像香料包一样，一大包的香料包也才能用几次，如果用那么大量的蛤蚧，成本得多高呀！

而蛤蚧的主要成分是蛋白质、氨基酸、磷脂、脂肪酸，这些东西哪里起到抑制细菌生长呢！

要让细菌无法存活，唯一办法就是高温和低温，不然细菌一样生长。

那些卖香料的老板经常说很多香料都有防腐作用，比如一些老板会说，小茴香、八角具有抗氧化的能力，但其实这些香料几乎没有防腐作用，不然大家就不用那么愁了。

而那些说蛤蚧可以让蚊虫远离的说法更离谱，都变成干的蛤蚧了，蚊虫也不知道它们是什么东西。

就算蛤蚧被晒干，它的威严还存在，依然让蚊虫远离，但是在卤水加那么一点蛤蚧，而卤水有那么香料，已经把蛤蚧的味道全压住掩盖了，蚊虫的鼻子也不会那么灵敏。

潮汕卤水加蛤蚧是因为卤水大咸大甜

其实最开始在卤水加入蛤蚧，不是潮汕卤水，而是粤式的精卤水，粤式的精卤水加蛤蚧，不是为了提香、提香，而是精卤水的大甜。

精卤水咸、香、甜、鲜的特点，咸是因为豉油，香来源于各种香料，甜来源冰糖和甘草、陈皮、罗汉果，而鲜来源花雕酒的加入，各种特性相互融合。

但给客人带来不好体验，容易给顾客造成喉咙生痰，顾客感觉非常不舒服，于是客人不断减少，为了解决这个问题才加入蛤蚧，蛤蚧可以起到中和缓解作用。

现在不少的麻辣配方中，它们都使用辛夷、桂叶这类香料，它们不仅仅是为了那点微不足道的香料，而是为了调节辣度带来的鼻腔感觉的冲击。

一些老师傅在配变态的火锅底料时，他们都会刻意加大香叶量，他们不是为了平衡香味，而是考虑香叶理胃气，这样可以调节辣度带来的胃部冲击，所以以前老版本的十三香会使用党参，而蛤蚧用于卤水的考虑，其实就是我们药食同源的底蕴。

潮汕卤水受到精卤水的影响，后面他们也在卤水中加入蛤蚧，让客户食用后不会引起多痰的情况。

如何让卤水不会变酸、变臭，保存更久

现在很多90后年轻人已经纷纷加入餐饮行业，特别是小的餐饮店，因为投资成本比较小，如果顾客还可以，收入真的不错，利润基本可以达到一半左右。

很多90后年轻人找到一些老配方，但是却苦于不会保存卤水，导致卤水总是容易出现变质，想要卤水保存更加，下面这几个方面一定要注意。

1、每天收工之后，一定要把卤水中的杂物过滤，然后清理干净，很多90年轻人收工之后，觉得工作一天非常累了，觉得第二天仔清理，影响也不大。

卤水可不像我们人，我们第二天再洗澡影响不大，最多有一身酸臭味，冲凉之后就没有，但是卤水一旦变酸，那就全废了。

2、当看到卤水浓度、粘稠度过高时，一定要注意了，这个现象说明卤水含有的胶质和油脂过多，这个时候我们可以抽取部分的老卤水，然后放入冰箱保存，剩下加入新的高汤熬制就可以，不然非常容易出现变酸、变臭。

而冰箱的老卤水，在正使用中的卤水变质时，从冰箱拿出来，加入高汤中，重新调一锅老卤水。

一般老师傅看到这种情况都懂得处理，新手看到之后不会注意，所以说家有一老，如同一宝。

3、大家一定要记住，卤菜的时候，一定不要荤素一起卤，特别是淀粉豆制品，蔬菜中含有大量水分，会直接破坏卤水的环境，导致卤水变质，出现发酸、发臭的情况。

卤菜的过程中，如果肉类的味道比较重，也不适合加入卤水中，比如牛肉膻味比较重，不适合放到复合型的卤水，只能用另外卤水熬制，而牛肉出油比较少，起不到养卤水的作用。

4、当卤水中的卤油比较多或者比较少时，一定要注意，卤油过少，起不到隔绝空气的作用，容易让细菌滋生。

而卤油过多，在卤肉的过程中，容易把肉闷坏，导致肉逗脱落了，出肉率非常低，意味着这次的卤肉失败，损失很多的成本。

5、很多人为了让卤菜颜色更加好看，直接用红曲米加到卤水中，而红曲米有淀粉成分，熬制过程中导致卤水变质，有经验的师傅，都是加入红曲或者红曲米水，而不是加入红曲米。

6、在存放卤水的过程中，一定不要让生水进入卤水中，不然容易导致卤水变质，所以使用过的卤水，每天都要烧。

夏天的天气比较炎热，而且蚊虫比较多，细菌滋生比较厉害，最好每天烧两次，早晚各一次，冬季虽然温度比较低，但最好每天都烧一次。

在烧卤水的过程中，不要为了应付了事，见到卤水烧开就关火，正确方式是大火烧开，然后小火慢慢熬制5分钟，这样才能彻底杀死细菌。

烧开的卤水放到阴凉处，装到卤水的桶低一定要腾空，不然影响空气流通，导致散热不好，发生焖汤的情况。

7、在熬制卤水的过程中，一定要记住不要盖上盖子，因为盖上盖子后，香味比较浓，卤水颜色也比较深，锅内周边也会产生比较多的油污，还会造成沸腾时，浮油混入卤水内。

市场以假乱真的蛤蚧，如何辨别蛤蚧

国内主产蛤蚧是广东、广西一代，而进口蛤蚧主要是越南，因为量比较少，而蛤蚧医用价值又比较高，所以价格一直都非常高，于是在市场上，有的商家为了利益，经常以假乱真，造成蛤蚧真假难辨，下面是一些辨别蛤蚧真假细节。

1、成品的干蛤蚧全体呈扁片状，头尾和四肢都用竹子撑直，一般都是两只捆成一对，如果你看到老板都是一只一只卖，很有可能是假的。

2、蛤蚧的全长10-18厘米左右，其中头颈部占1/3左右，腹背部宽6-11厘米左右，尾长6-12厘米左右。

蛤蚧头部呈三角状，两个眼睛凹陷，口内有细小牙齿，密生于颚的边缘，没有大牙齿，腹背部是椭圆形，背部灰黑或者银灰色，有黄白色或者青灰色的斑点，如果是进口蛤蚧，背部是砖红色斑点。

3、蛤蚧气味比较腥，味道有点咸。

常见的A货以及特征

第一、小蛤蚧

小蛤蚧是壁虎科动物，壁虎除去内脏干燥后的产品，它的体型比较小，也是扁片状，躯干和头颈部全长7-9厘米左右，尾部长5-9厘米，腹背宽5-6厘米左右，头比较扁，全身都是灰棕色的小磷片，背部是褐色。四个脚都有5趾，而且有吸盘，尾巴比较小，有深浅两色环带。

第二、无蹼壁虎

这种壁虎体型也比较小，头部和躯干全长20以下，尾巴7厘米左右，占到全长1/2，尾巴有黑白相间的斑纹。

头部是椭圆，磷片非常小，而且不是非常明显，背部是灰黑色，腹部是黄褐色，4足有5趾，没有蹼，有钩爪。

第三、蜡皮蜥

这是鬣蜥科动物除去内脏的干燥体，形状是扁片状，躯干和头部全长30厘米左右，比蛤蚧多了10厘米左右，头部是三角形，上鳄有两个异形大牙。

它的磷片非常小，全身都有桔红色的圆形斑点，体侧有桔红色横斑纹，4足也有5趾，而且比较长细，拥有非常锋利的爪。

它的尾巴非常粗壮，就像一条鞭一样，尾巴的长度躯干和头部全长的两倍。

第四、喜山鬣蜥

喜山鬣蜥也叫西藏蝓蚧，这是鬣蜥科喜山鬣蜥除去内脏的干燥体，形状是扁片状，躯干和头颈部全长30厘米。

全身都是灰绿色或者暗褐色，头部比较小，呈三角形状，背部磷片有棱，4个脚就像鸟脚一样，爪非常长，没有蹼，也没有吸盘。

尾巴非常粗壮，但是扁状的，尾巴长度超过躯干和头颈部的长度。

写到最后：想要卤水更快成型，那就就需要提高使用卤水频率、提高卤肉数量、肉类食材丰富、提高更换香料包频率，这是熬制老卤水最快的方式。

不是所有卤水都加入蛤蚧，加入蛤蚧是因为精卤水的大甜大咸，从而引发喉咙生痰的原因，其他的卤水都不需要加入蛤蚧。

如果看到卖百年老卤水，那肯定是假的，大家一定不要花几百万去购买，如果要购买，可以购买他们的百年传统香料包，这才是正道。

培根不是合成肉，培根又名烟肉(Bacon)。是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。培根系由英语"Bacon"译音而来，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。

培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根可是现在很受欢迎的一种食材了，特别是小孩子很喜欢吃培根，培根的味道很好。在国外培根通常被拿来当早餐，煎一下拿着搭配面包一起食用，营养也美味。

很多人觉得培根这名字，看着确实不像直接从猪身上拿下来的。不然中国老祖宗吃货的智慧，猪身上那块肉没吃过，怎么会取这个块名字。要说是合成肉，那很多就郁闷，这猪肉味那几乎是原汁原味啊！这其实都对！要想知道这培根是猪肉身上的某个部分，还是合成肉这要看买的是什么培根。市场有直接用猪肉部位制作的“原切培根”也有合成的“碎肉重组培根”。

培根是从国外传过来的，所以它也就有了一个外国名字。不同的国家对培根的定义也是不一样的，有些国家会用猪脊背上的肉，还有些国家会用五花肉。但是在中国又出现了不同的情况，中国的培根多数都不是猪肉，基本都是合成肉。

如果是经常买培根的人，可能会关注在包装袋的配料表上，如果有一个成分是大豆蛋白，如果有这几个字那肯定就是合成肉了。大豆蛋白可以减少瘦肉的用量，并且大豆蛋白的韧性比较强，吃起来有很好的嚼劲，并且这种食材对我们的身体是没有任何危害的。

说起临汾菜，不得不提牛肉丸子面。浓稠的丸子和麻辣浓郁的汤底面条，简单而朴素，正好符合黄土高坡上粗矿豪迈、风尘漫漫。在寒冷的冬日吃一碗面汤，就足够爽朗的驱散全身的寒意。唯一的争议是哪个牛肉丸子面最有名最好吃。有些是著名的老店，有些是隐藏在街道和小巷深处的路边摊。以下店铺多年来一直在“把控”临汾人的胃。

临汾正宗牛肉丸子面哪里最好吃

1.白老三牛肉丸子面。

牛肉丸子面起源于临汾回族的白家。20世纪60年代，白荣祥将重庆火锅黄油创新引入汤料基地，之后白家四兄弟继续发扬这一手艺。到现在，白老三的牛肉丸面已经成为平阳市的第一招牌，遍地都是分店。他们以其辛辣的味道和美味的回味在临汾闻名，并多次获得“著名小吃”的称号。

在白老山牛肉丸子面的汤底中加入肉桂、山楂等20多种中草药，使面汤色泽棕红，香辣醇厚，但辣而不腻。还具有补中益气、解酒抗疲劳的功效。有了店家做的牛肉丸和面条，人就停不下来了。另外，店里还有各种炒菜和凉菜。认识一两个朋友喝酒也是不错的选择。

2.薛老五牛肉丸子面。

薛老五牛肉丸子面总公司位于西关古城街。最难能可贵的是店里的牛肉丸，从选材到加工烹饪，可谓精益求精。选用带筋牛筋心，炖透，用力弹牙。牛肉丸手工制作，油锅煎，外嫩，配香菜和上好的牛骨汤。香气四溢，人的食欲大增。薛老五的牛肉丸面有三种规格，可以加牛肉和速食水煮蔬菜。他们有足够的分量，价格也贴近百姓，所以真的属于街边美食。

3.白老二牛肉丸子面。

同样，传承自白家的白老二牛肉丸子面，在临汾也很有名，在央视《远方的家》栏目中获得推荐美食。白家的牛肉丸除了像白老三一样以汤底味道浓郁而闻名外，也是Q弹丸子，里面全是牛肉而不是面粉。特别是他家的面条，滑顺爽滑，不粘不干，吸引食客蜂拥而至。排队是惯例。此外，白家还提供真空包装的牛肉丸子面，可以在家自己手工DIY一碗面条。

4.十凤牛肉丸子面。

十凤也是正宗的回民餐厅。它最大的特点是用料真实，肉片厚实，红油辣椒汤头也相当出彩。特别是要配一个泡在汤里的麻花，嫩滑可口。石峰店旁边是新疆烤肉串。牛肉丸面和羊肉串当然是寒冷冬夜的最佳伴侣。

临汾哪里有最好吃的牛肉丸子面

现在很多人都说临汾的牛肉丸子面是新疆传过来的，但也有人说是白荣祥西安逃荒时做的，也有人说是模仿四川担担面做的。现在牛肉丸面的版本很多，但是少数民族的白荣祥做的牛肉丸面是毫无疑问的，传承很长时间，将近半个世纪。

临汾最好吃的牛肉丸子面在哪

临汾最好吃的牛肉丸子面在哪

据白先生的晚辈说，他们还一直经营这种牛肉丸面，但白西亮说了之后，现在我们的白姓是回族的大姓。听说白先生当时在安做工人，因为想为自己做点事，60年代去临汾做小生意。当时家里有四个兄弟，母亲身体一直不好，全家的重担都落在父亲身上。

当时爸爸一开始是用手做面，煮面加汤，但是觉得这个方法有点费力，就开始想怎么做才能缩短时间。做起来没那么费劲，还能跟上食客的速度。慢慢地，他试着用压面机做面条，然后放在锅里煮，然后用冷水和调料混合，倒油。

这样不仅味道鲜美，就连颜色看起来也很诱人。可以直接加汤，第二天再加热吃。直到现在，牛肉丸面都是这样用的，一直传承。

牛肉丸子面的味道很受大家欢迎。接地，好吃。价格不贵。喜欢吃辣的人可以口服。又辣又刺激。不管什么天气，只要吃一碗就会开始浑身冒汗。不管你现在是什么心情，你真的吃了一碗。估计你连上火的念头都没有。现在这种面是第一次吃的时候用来招待外地朋友的。那你就什么感觉都没有了。

一旦吃了很多次，就会一直想。事实上，很少有人知道像这样受欢迎的食物的味道，走出临汾的人也很少有人认识它。现在临汾街上可以看到几家这样的店，现在牛肉丸子面已经成为这个地区的特色。牛肉丸子面虽然很多，但是每个家庭做出来的味道和原来有点不一样。

它有两个特点:便宜，现在街上到处都是这样的商店，因为商店不是很大，是一种常见的小吃。另一种是独一无二的，因为一说起临汾，大家都会想到牛肉丸子面，现在它的名声真的很火。

卤菜是过年过节家里必不可少的硬菜，每家都有自己的独门卤菜配方，求烹饪达人们分享自家有特色的方子，或者是一些让卤菜更好吃的小秘诀！

主料：

带皮猪腿肉1条1斤左右，鸡腿，鸡翅，鸡蛋，豆泡、豆干等。

香料及调味料：

香叶，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香葱，老姜，大蒜，盐，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老卤汁的话再加一些老卤汁，没有也不影响）

关于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒这些量不要多，太多了容易造成抢味。干辣椒视自己喜辣程度放，生抽、老抽、盐和白糖主要靠后期观察卤汁色泽和品尝卤汁咸淡来即食调整。肉和蛋的处理：

我个人喜欢提前将肉类加姜片焯水，如果你买到的肉类非常新鲜可以忽略这一步。

鸡蛋提前煮熟剥壳，想要鸡蛋容易卤制入味可以用水果刀在鸡蛋表面划两刀方便入味。

做法：

1. 汤锅内放足量的清水，下香葱、老姜之外的所有香料和调味料，大火煮开后转小火煮15-20分钟左右，把香料的香味煮出来。

2. 然后加入焯水处理的肉类和剥好的鸡蛋，盖上锅盖重新将汤汁煮开，然后转小火煮至肉类开始上色。

3. 放豆干、豆泡等，继续小火卤别心疼燃气。

4. 等猪肉和鸡腿上色均匀，用筷子戳一下猪肉，检查一下肉类是否可以用筷子轻松插透。

5. 别着急关火，尝一下咸淡，做味道上的微调，再小火煮10分钟左右，然后关火。这个时候卤肉就可以吃了，不过我个人更建议关火后浸泡2-4小时以上，肉类入味更透，味道更好。

微云是一个不错的软件但是就是太慢了如何变快呢 认真看下面

首先得有一个QQ 是人都有

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最近微信支付又又又有大变化啦！

在此之前小编就发过几次文章，强调了微信支付、支付宝和云闪付实现了“互通”，且阿里旗下多款APP也正式接入了微信支付

就在近日，微信支付宣布，可支持用户通过云闪付付款至微信支付商户，商家可以在微信支付商户平台开通“云闪付付款到商家”功能，并可以对该功能进行相应管理。

简单来说，这个功能针对的是商家，商家在微信支付商户后台->【产品中心】->【开发配置】页面最底部找到【支付方式配置】，就可以直接开启云闪付付款功能

商家开启后，我们手机上只要有“云闪付APP”就可以通过云闪付向该商家付款

据了解：微信小程序目前已支持全量商户开通小程序云闪付付款，商家默认是未开通状态，需要自行去开通

走出了这一步，相信日后腾讯也会越来越开放的，巨头互通也只是时间问题

猪大肠并不是煮“缩水”的，而是在泡洗上处理不当，煮炒上方法不对，才会“缩水”，要想猪大肠不“缩水”变小，做来爽口又好吃，必须把猪大肠的每一道工序做到位。既不会“缩水”，吃起也好吃。下面给大家分享我做猪大肠的工艺:

一，如何处理猪大肠

清晨买的猪大肠最新鲜，选粗根的猪大肠最佳。首先把买回家的猪大肠用食用碱泡半个小时后，再用白酒食盐和面粉进行清洗，当你把猪大肠翻面洗时，要把那肠上那层异物和油彻底的撕干净，吃起才清脆爽口，反复的洗几次，最后用白醋进行里里外外的清洗几遍，再把肠子翻回原样，在水笼头上冲洗两遍，肯定非常的干净，如果没用食用碱泡半个小时这一步煮出来的猪大肠就会“缩水”，千万不要怕麻烦，这是老一辈传下来的经验。

二，怎么做才好吃

把洗清干净的猪大肠焯水小煮一会，冷水下锅最佳，若是开水下锅，猪大肠也会缩水。放两节大葱，几片老姜，十几颗花椒在锅里，水开后倒入白酒进一步去出猪大肠的异味，大火烧开，就用小火，若是一直用猛火去煮，也会造成缩水，待猪大肠煮到七层熟就可以捞起来，把大葱花椒扔掉，若是煮得太久吃起就不脆，剩下的三分用来炒。

我最喜欢的是青红尖椒炒肥肠，把焯了水的肥肠切成三角形放在一边备用，把青红尖椒斜起切成小片，准备花椒十几颗，老姜切五六片，蒜拍破，大葱一根切成小节。把锅烧干，下菜仔油，烧成七成热，下花椒，姜片烧香，下肥肠翻炒一几下，再下青红尖椒，进行翻炒，再放大葱，炒几下放一大勺老抽，料酒，生抽适量，滴两滴醋，耗油，进行上色调味，待到最后才放食盐和鸡精，若是盐放得太早，肥肠也会“缩水”，变成一团，所以最后才放盐，装盘就可以吃了，吃起巴适得很。

综上所述！是我多年做肥肠不会“缩水”的方法，关健要有食用碱泡，冷水下锅焯水，小火煮，不用猛火，炒好后最后放盐。做好这几点，绝对不会“缩水”。肥肠有十几种做法，卤肥肠，粉蒸肥肠，干锅肥肠……爆炒肥肠等，麻辣鲜香，清脆爽口，各种做法太多，只要用心做，都非常好吃。

说起酱肉包子，都要流口水了，之前在外面上班的时候，早上没时间做饭，都是买早餐，最喜欢吃我们楼下的酱肉包子，酱香浓郁，蓬松暄软，酱肉包子最重要的就是发面和馅料，我喜欢用黄豆酱做酱肉包子。

包子馒头是我们北方人的最爱，我们家都没有断过，一天不吃就感觉少了点什么，我家孩子也是很喜欢吃包子，我们一般都是自己在家做，现在天太冷了，有时候早上也会出去买包子吃，我们这有一家卖的包子特别的好吃，我也是最喜欢吃他家的酱肉包子，下面就来分享一下酱肉包子馅料的做法。

一、酱肉包馅正确的做法，用什么酱

1、酱肉包子好不好吃，除了面皮就是馅，馅可是酱肉包子的灵魂，做酱肉包子肉的选择很重要，要选择新鲜的有肥有瘦的肉，这样做出来才好吃，肉馅最好是自己剁，自己剁的馅吃起来更香，更有嚼劲。

2、做酱肉包子，最好使用干香菇，干香菇的味道更浓，做出来更好吃，我做酱肉包子喜欢用黄豆酱来做，喜欢吃辣一点的也可以用豆瓣酱来做，都非常的好吃，调馅的时候可以加入香料水，朝一个方向搅拌，这样调出来的馅味道更好，更多汁。

二、酱肉包子制作步骤

1、准备食材：面粉500克、酵母粉5克、白糖10克、温水300克

馅料：猪肉、干香菇、姜、葱、黄豆酱、八角、花椒、盐、十三香、蚝油、生抽、白糖、鸡精

2、先来发面，盆里加入面粉，把酵母粉用温水化开，加入到面粉里，再加入白糖，用温水和面，慢慢加入，搅拌成絮状，揉成光滑面团，醒发至两倍大。

3、干香菇要提前泡发，姜葱洗干净切末，起锅烧油，油热把姜末放进去，炒出香味，把黄豆酱放进去炒一下，加入一点清水，炒几分钟盛出备用，把花椒、八角提前泡水备用。

4、猪肉洗干净切碎放盆里，加入、盐、十三香、蚝油、生抽、白糖、鸡精、炒好的黄豆酱，用泡好的香料水调馅，分多次加入，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲，把香菇洗干净切碎放进去，搅拌均匀就可以了。

5、面醒发好放在案板上，撒点干面粉，揉搓排气，揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子，擀成包子皮，包上馅料收紧口。

6、全部包好后，蒸锅里加入水，铺上笼布，把包子放进去，盖上盖子进行二次醒发，醒发20分钟，包子体积明显变大开始蒸，水开蒸20分钟，焖3分钟就可以了，蓬松香软，鲜嫩多汁。

总结：蓬松暄软、鲜嫩多汁、酱香浓郁的酱肉包子就做好了，做法很简单，不过每个人的做法不一样，自己喜欢吃最重要，我也是很喜欢吃酱肉包子，也经常会在家做，上面就是酱肉包子的制作步骤，喜欢的可以试试。

胡麻油肯定是甘肃人最喜欢吃，因为只有甘肃人才把胡麻叫胡麻。虽然胡麻在宁夏，内蒙，山西都有种植，但是别的地方不叫胡麻，叫巨胜、方茎、油麻、脂麻之类的。

我老家甘肃白银的，小时候唯一的食用油就是胡麻油，那会的人不在外面买油，也从未吃过什么大豆油，花生油等，都是自己家种的胡麻榨的油。

我们那会儿的胡麻油纯物理压榨，有专门的榨油的地方，把胡麻拉过去，他们给榨了，给人交点钱，榨下来的油渣可以顶一部分费用。胡麻油的保质期很长，反正一两年没啥问题，我们家一般是头年的胡麻油刚好吃到第二年的新油出来。一般每家都是种自家够吃的就够了，留下第二年的种子，多余的卖掉了。

胡麻油做饭的时候会起沫，刚开始加热的时候会有沫子，加热到一定程度沫子就自然消失了，我们称之为油熟了。

胡麻适宜凉爽、湿润的气候生长，所以在干燥的西北，产量并不高，一亩地两百斤左右。

胡麻所榨取的食用油，味略苦，所以没食用惯的人并不喜欢食用。胡麻出油率也不高，正常三斤多出一斤油，价格在12-18元之间.

酱牛肉在中国下酒菜的排行榜里是绝对能够进入前五的好菜，而且如果论豪华程度，酱牛肉要比花生米、拍黄瓜、猪头肉强上很多，只不过酱牛肉的成本有些高而已。

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都工作过，酱牛肉作为受食客欢迎和点击率颇高的下酒菜，自然是每家饭店都有经营。

一盘好吃的酱牛肉必须从选料到加工上都要做到精益求精，而且要入口不柴不散，吃起来鲜香有嚼劲，回味起来齿颊留香，有越吃越想吃的感觉。酱牛肉好吃的关键有这4点:

1.选料:酱牛肉选料最好是牛腿上鼓包的那块金钱腱，而且前腱子肉要比后腱子肉好，因为金钱腱是肉里包着筋，这样的肉吃起来有嚼头，因此口感才好，所以做酱牛肉首选金钱腱和腱子肉，而且前腱子肉要好过后腱子肉，因为前腱子肉小因此容易入味。

2.先腌后卤:酱和卤最大的区别就是制作酱制的肉菜要采用先腌后卤的手法，这样可以使肉更加的入味，而且经过腌制的牛肉卤制时缩水也少，因此会减少掉秤率。现在熟食店里有很多的酱牛肉售价只比鲜牛肉贵一点，有的甚至要比鲜牛肉还要便宜，主要是因为腌制时加了碱或其它东西，破坏了牛肉中的蛋白质增加了牛肉的吸水率，因此市场上便宜的离谱的酱牛肉还是要少买为好。

3.火候:卤酱牛肉时讲究低温浸煮，如果火候过大很容易把牛肉煮散煮碎，这样的牛肉吃起来肉质干柴，而且也不易入味，因此酱牛肉的火候是非常关键的。

4.香料:酱牛肉的卤制方法有很多，因为添加的香料不同，所以酱牛肉的香味也会存在很大的差异，因此香料包的配置几乎是很多商家密不外传的机密，尤其是一些老字号的酱牛肉店。

酱牛肉中的哪个香料最提香?

酱牛肉的香料包配置的方法很多，不过有五种香料是必不可少的，也就是我们常说的五香料，这五种香料是:

花椒:花椒味道特别浓郁，其中所含的芳香物质可以起到去异增香的作用，它也是家庭厨房里常见的香料之一。

大茴香:大茴香也叫“八角”或“大料”，它跟花椒一样是我们家庭里非常常见的香料，大茴香的味道比较浓郁，可以给肉增加香味，在熟食的制作中是不可或缺的一味香料。

丁香:丁香在普通家庭的厨房里很少见，即使是专业的熟食店里，丁香的使用也是要有严格的比例的，因为丁香加多了不仅不会使肉制品更香，反而会产生苦味或怪味，但是有一点丁香就会使熟食有透骨香味，酱牛肉中不论谁家的配方，这个丁香都是不可或缺的。

砂仁:砂仁也叫“小豆蔻”，它略带苦辣味，但是可以综合汤汁的味道，在使用的时候基本都是拍碎或磨成粉来使用，可以使食材有回味，因此在制作熟食时砂仁也会经常被用到。

草果:草果是制作熟食时经常会用到的香料，草果可以去腥除膻，而且还会给食材增加香味，在烹制牛羊肉时基本都会用到草果，它也是制作酱牛肉不可缺少的一味香料。

制作酱牛肉时以上的5种香料构成了牛肉的基本味，以这5种香料搭配黄酱、酱油、冰糖、黄酒和盐就能制作出不错的酱牛肉，添加太多的香料掌握不好君臣佐使的配比反而会有可能适得其反，要说哪种香料最能给酱牛肉提香，我觉得是草果和丁香。

分享一个五香酱牛肉的制作方法:

主要食材:牛腱子肉（10斤）、姜200克、花椒粒10克、酱油750克、甜面酱500克、黄酒250克、八角15克、砂仁5克、丁香2.5克、草果2.5克、甘草5克、陈皮10克、盐500克、香油、冰糖150克

制作方法:

1.牛腱子肉不用清洗，直接改刀成半斤左右的大块，用竹签子在上面扎上细小的小眼。

2.干锅入盐和各种香料用小火炒香焙干，然后取出用擀面棍擀成面，然后把这些混合的香料面撒入牛肉中，给牛肉按摩均匀，按摩好的牛肉上面压上重物腌制6各小时以上。

3.腌好的牛肉取出入清水中浸泡冲洗干净，直至浸泡牛肉的水变得清澈后取出，把泡好的牛肉冷水入锅，烧开后撇净浮沫捞出。

4.锅中入香油，把黄酱用黄酒澥开入锅用小火炒出香味，面酱呈红黄色时加入适量的水，再加入冰糖、剩余的黄酒、酱油用大火烧开，然后把处理干净的牛肉入锅转小火，牛肉煮半小时后关火在汤汁中浸泡至凉，然后再开火煮沸转小火煮半个小时关火，牛肉在卤汁中浸泡至凉后捞出刷上香油切片即可。

小贴士:

家中制作时腌制牛肉可以入冰箱冷藏腌制一晚，调料可以酌量减少，卤制牛肉时可以用高压锅压25分钟，然后在锅中自然晾凉，牛肉捞出来后可以多带点汤用保鲜袋封好冷藏保存，食用时切片上桌牛肉上还带冻非常美味。

结语:

酱牛肉的制作主要在腌制和卤制的火候上，香料只是起辅助的作用，不过要说能给牛肉增加香味的香料，那么草果和丁香这两位料是不应该缺少的。